Pane e presenza

Ispezione biologica, un esperimento tanto atteso e un panino che rimette in asse

Heilà!

Scorsa settimana ho avuto l’ispezione annuale dell’ente certificatore biologico.

È sempre un momento strano. Da una parte mi piace mostrare quello che facciamo davvero: farine, filiera e passione che spesso scuote anche l’uomo con la valigetta di turno.

Dall’altra tocca affrontare una montagna di documenti, moduli, registri, procedure.

Io - al contrario di tanti, da quel che sento - continuo a credere che la certificazione biologica abbia un valore reale. Ma ogni anno mi ritrovo dentro lo stesso paradosso: l’ispettore da una parte si stupisce e tocca con mano il lavoro fatto, dall’altra non può fare a meno di segnalare una non conformità per un errore ridicolo ai suoi stessi occhi, una dimenticanza tra mille.

Tranquilli, alla fine è andata bene, ma la riflessione è:

Quante mai saranno le persone, le idee, i progetti di valore che - oltre ad affrontare le “normali” difficoltà - vengono quotidianamente “smontati” da una gestione burocratica più pesante del puro lavoro cui si vorrebbe davvero potersi dedicare?

Temo siano troppe. E ok, vigilare e correggere è importante. Ma se la quantità di carte richiesta peggiora la qualità della vita lavorativa, qualcosa non va. E quando anche l’ispettore dall’altra parte del tavolo se ne rende conto, l’assurdità è totale.

Tirando le somme, l’ispezione è riuscita ad essere comunque un momento interessante di confronto, perchè queste riflessioni le ho condivise proprio con la persona che mi stava facendo le pulci.

Una cosa che non gli ho detto, ma che ricordo a voi è questa:

Il sistema di controllo attuale scoraggia a colpi di carte, ore di lavoro aggiuntive e costi chi sceglie di aderire alla certificazione biologica. Ma è un sistema - questo - che, come in una matrioska, sta dentro ad un altro sistema, il quale chiama convenzionale (dunque normale, accettata) l’agricoltura più diffusa. Quella praticata nella maggior parte dei campi che ci circondano. Quella che può permettersi di fare come gli pare, devastando terra, aria, acqua, cibo. Quella che può compromettere la salute di tutti senza che nessun ispettore si prenda la briga di effettuare controlli particolari.

Un esperimento tanto atteso

Ma la settimana appena passata ha portato anche una cosa che aspettavo da almeno dieci anni. Ho incontrato il titolare di un locale con cui c’è stata subito una bella intesa. Abbiamo ragionato molto intorno al pane, al suo valore, a quanto venga bistrattato e sprecato al ristorante. Insieme abbiamo progettato una prima, vera degustazione di Pane Coraggioso.

Un cestino di pane caldo, rigenerato al momento, accompagnato da abbinamenti iconici come olio e burro, e dai nostri prodotti croccanti (le Antica Chips di recupero e i Franceci Crock). Abbiamo scelto tre pani diversi. Una selezione pensata per essere ordinata dal cliente come una vera portata, non un accessorio del tavolo, ma qualcosa da degustare come un vino. E magari anche da comprendere. Infatti ogni cestino sarà accompagnato dal nostro Segnapane informativo.

Per me ha un significato enorme. È un approccio che immagino da sempre, in cui finalmente il pane smette di essere sfondo e torna a essere presenza fondamentale, valorizzato come un piatto.

Vediamo che succede, si parte questa settimana, se tutto fila liscio, vi farò sapere i dettagli!

Sulla strada del ritorno

Di ritorno da questo locale misterioso, mi sono fermato all’agriturismo De Faveri di Eraclea, i nostri compagni di filiera. Ho raggruppato al volo un po’ di amici e abbiamo pranzato insieme, scegliendo anche uno dei nostri panini LGTB, farcito con una specie di pulled pork contadino che era qualcosa di straordinario.

Persone giuste, tempo lento, cibo vero. Poche, semplici cose. Anche questo per me è transizione.

Pillole dal lab: nuovo formato farina di ceci e ricettina

• Farina di ceci: ora la trovi nel pratico formato da 500g in atmosfera modificata. Dura tantissimo. Provala con questa ricetta di farinata. L’ho presa dal sito Giallo Zafferano. È semplice e stra-buona.

  Il trucco è stenderla sottile e in cottura tenerla morbida dentro ma fare la crosticina esterna…

  Per 3 teglie (del diametro di 32 cm)

  Farina di ceci 300 g

  Acqua 900 g

  Olio extravergine d’oliva 50 g

  Sale fino 10 g

  Pepe nero q.b.

  Per ungere

  Olio extravergine d’oliva 70 g

  

Per realizzare la farinata di ceci versate in una ciotola capiente la farina di ceci e l’acqua 1, poi mescolate bene con una frusta a mano 2. Quando avrete ottenuto una pastella omogenea 3, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 6 ore a temperatura ambiente, o ancora meglio per tutta la notte (se il tempo di riposo supera le 10 ore è preferibile riporre la ciotola in frigorifero).

Trascorso il tempo di riposo utilizzate una schiumarola per rimuovere la schiuma che potrebbe essersi formata in superficie 4, poi mescolate nuovamente il composto con la frusta per amalgamare la farina sedimentata sul fondo. Aggiungete l’olio 5 e il sale 6.

Continuate a mescolare per amalgamare il tutto 7. A questo punto prendete una teglia di alluminio del diametro di 32 cm e spennellatela abbondantemente con l’olio 8, poi versate un terzo della pastella 9. Le dosi di pastella e di olio bastano per 3 teglie di questa misura.

Emulsionate leggermente con una forchetta per evitare che rimangano delle chiazze di olio 10. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per i primi 10 minuti, posizionando la teglia sulla base del forno, poi spostatela sul ripiano medio e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, finché la superficie risulterà bella dorata. Una volta sfornata 11, insaporite con una macinata di pepe e servite subito la vostra farinata di ceci tagliata a fette 12!

Conservazione

La farinata di ceci si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni, in un contenitore ermetico.

Potete conservare la pastella in frigorifero fino a un massimo di 24 ore.

Consiglio

Se preferite potete utilizzare una sola teglia più grande, come per esempio la leccarda: in questo caso consigliamo di utilizzare la carta forno.

Grazie per essere dei nostri

Ricorda di ordinare il tuo Pane.

Ti abbraccio

Damiano

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